8款普洱茶黄曲霉毒素检测：太便宜莫买 老茶更安全(3)

　　陈栋解释说，“黄曲霉生长需要在油脂比较丰富，特别是脂肪酸含16或18个碳原子时更容易产生黄曲霉毒素，例如花生油。”

　　那么，黄曲霉一般在什么时候产毒呢？

　　陈栋是这样描述的，“当其他营养不能满足其生长发育和繁殖后代时，黄曲霉就会产生毒素去降解它所依附的食物，产生新的氨基酸或者蛋白质等，以满足其营养需求。如果它所依附的食物足以供应其各方面营养时，它就不会产生毒素。这是黄曲霉自我保护和生存需要的一种机制。”

　　普洱茶是否普遍存在黄曲霉毒素？

　　“无论是欧盟、日本、美国，还是最严格的雨林联盟认证，均没有将黄曲霉和黄曲霉毒素作为茶叶安全监测的指标，侧面说明茶叶出现黄曲霉毒素的可能性是很低的。”陈栋表示。

　　他解释说，“十几年前，当普洱陷入“猪圈发酵”风波时，我的团队就到广州芳村市场抽检了138份（价格在2-20元以内）堆放在最差最劣环境下的普洱茶，用的是高效液相色谱方法，在广州农产品(9.030, -0.25, -2.69%)质量安全检测中心（该实验室设备的精准度每年都会用标准仪去标定）检测，当时都没有检出黄曲霉和黄曲霉毒素。”

　　与绿茶不同，越陈年的普洱茶风味越醇厚。那是否意味着越老的普洱茶更容易成为黄曲霉的温床？

　　陈栋认为，“正常情况下，储藏年限越长的普洱茶越不具备黄曲霉产毒的条件。我们曾研究了存放50年的普洱茶标准样，发现整个储藏过程间其微生物的种群和种类变化是很大的。相比于刚渥堆出来的熟茶，越老的普洱茶其实越不适合黄曲霉生长。”

　　普洱茶 “渥堆”是一个多种微生物参与的固态发酵过程，指在湿热环境中，以晒青茶的内含化学物质作为基质，在微生物分泌的胞外酶作用下，发生的一系列生物转化过程。

　　陈栋强调，“正常情况下，普洱茶出现黄曲霉毒素的可能性是很低的。有些人检测出黄曲霉毒素，可能是方法的问题（相对含量误差），也可能是取样的误差（储存条件极差）。“

　　”不过，如果受潮严重或者条件很差故意让它变质，那普洱茶受到黄曲霉污染也是存在的。”

　　需要引起注意的是，如果是未加控制的自然发酵，环境中的菌种、季节等因素则会影响普洱茶的安全性和稳定性。