“狗不理”退市：高端包子难副其实 老字号要慎行多元化

　　光明日报6月11日消息，随着今年6月13日“文化和自然遗产日”的临近，“非遗购物节”正如火如荼地开展，一些老字号也纷纷触电触网触屏，借助直播、短视频等新媒体手段焕发新颜，展现传统品牌的生机和魅力。然而，近期，162岁的狗不理退市全国新三板，反映出狗不理经营之难，也折射出老字号转型之困。

　　高端包子难副其实

　　对于狗不理退市的消息，网友的评论多是对狗不理包子的“吐槽”和抱怨：口味一般、服务一般，价格却奇贵；“不理人”的狗不理，当然人不吃、“人不理”。

　　一位网友说，在天津狗不理的包间吃一顿包子得花1000多元，就是在一楼大厅吃至少也得四五百元，价格高，包子却不好吃，价格与价值严重背离。还有网友晒出了狗不理的菜单：最便宜的包子是传统猪肉包，12元一个；一品全蟹包22元一个；最贵的吉品三鲜包35元一个。

　　本是寻常的大众包子，借助慈禧太后喜欢吃狗不理包子的故事，狗不理就走起了高端路线，卖出皇家御膳的价格。走高档路线还是平民路线，关键要看消费者是否认可，是否愿意买单。

　　“一顿早餐，8个包子270元，关键是包子还不好吃，味道不如路边摊的。”这表明，消费者不满的是服务性价比不高。如果包子的质量好，价格高点消费者是能接受的，愿意慕名尝鲜。消费者不可欺，35元一个的包子不比3元的包子好吃，消费者自然觉得性价比低，有上当被宰的感觉。

　　狗不理包子想走高端路线，并不是价格高、立起慈禧的塑像、装修高档就行了，而要加大对品质和文化的挖掘，有高质量的体验，让包子、服务、环境等消费体验都达到高端水准。事实上，消费者感觉狗不理的用餐环境还是上世纪国营食堂的标准，服务还是居高临下的“傲娇”状态，自然不会买账。

　　高端包子怎样才名副其实？鼎泰丰做出了成功的案例。标准化管理和系统化品牌运作，食物品质和服务质量都有高标准。包子保证品质，“将普通传统小吃诠释成对传统美食文化的敬畏与理解”；用餐环境是高端体验，标志性的透明玻璃厨房，只见里面热气蒸腾，衣着洁白的师傅们忙碌有序，被评为“世界十大美食餐厅”和米其林一星餐厅，让顾客能切实体会到，并心甘情愿地为高品质买单。

　　老字号都有上百年的历史，有故事、有品牌。但老字号不能“倚老卖老”，其本质是商业，要做好产品和服务。北京工商大学教授高丽华认为，老字号是经济现象，更是文化现象，呈现给今天社会的，更多的是中华民族优良传统的记忆，是童叟无欺的商业道德，是精益求精的工匠精神，是无比珍贵的诚信体验，这些永远也不能丢。