“网红”火锅重整江湖

　　岁末年初，“网红”酸菜鱼火锅“太二”的母公司“九毛九”中式餐饮集团宣布即将赴港上市；另一家“网红”火锅“湊湊”2019年12月24日在上海宣布其第100家门店在上海华润时代广场店开业，它隶属于另一家港股上市公司呷哺呷哺；而“前辈”海底捞的市值在2020年初，达到了近1800亿。

　　在过去的几年中，餐饮行业贡献了高增长量，也进入了高速迭代的时期。火锅作为餐饮最具代表性的细分行业之一，坐享行业发展红利，也面临最激烈的竞争环境。

　　根据国家统计局最新的数据，2019年11月份，餐饮收入4964亿元，同比增长9.7%，比10月份增加0.7个百分点，增速高于商品零售1.9个百分点。1-11月份，餐饮收入41896亿元，同比增长9.4%；商品零售330976亿元，增长7.9%。

　　“中国的餐饮行业在2019年超过了4.5万亿元，2017年是3.8万亿元，2018年是4.2万亿元。消费升级和新生代的消费刚需，支撑起了中国整个餐饮行业的高速发展。”1月8日，食品行业分析师朱丹蓬对21世纪经济报道表示，在高速发展的同时，同质化也越来越高，“在品牌、产品、场景之间如何做差异化，怎么凸显各自优势，是各个企业非常重要的工作和布局。”

　　火锅江湖

　　“我们对于消费人群的定位是25-35的白领，甚至是女性偏多。所以湊湊适合女孩子的元素比较多，比如奶茶。”在百店开店仪式上，湊湊餐饮首席执行官张振纬在接受21世纪经济报道专访时表示，“我们是比较集团化运作的品牌。别人做减法，我们做加法。两个核心要素一是消费场景，二是消费升级。特别瞄准社交性需求比较高、活跃、喜欢传播、呼朋引伴的这一群人。”

　　2016年6月，湊湊以火锅与奶茶相结合的模式在北京三里屯开出首店。张振纬透露，“第一家店大概在开业第2个月我们就盈利了。”并将奶茶作为一个导流的入口，来驱动火锅消费，“奶茶是一个相对高频的消费模式，营收占比20%，有些店铺还更高。”

　　湊湊在过去三年半平均每13天开一家新店，布局中国27座城市；2019年提速至平均每7天开一家。

　　根据湊湊母公司呷哺呷哺集团2019年中报，2019年上半年，新开张76间呷哺呷哺餐厅及13间凑凑餐厅；营收同比增长27.4%至27.12亿元，主要得益于致力扩张餐厅网络；继续加大力度开拓高端品牌湊湊，营收同比增长150.2%至4.9亿元，所产生的餐厅层面经营利润为6880万元。